Šveicarijos mangoldo istorija ir kilmė
Šveicarijos mangoldas, dar vadinamas chardu, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), wheata (Nicos) ar net korta, yra gimtoji Vakarų Europoje ir Viduržemio jūros regione. Seniausi kultūros ir vartojimo pėdsakai siekia Babilono ir Senovės Romos sodus. Gamtoje jis vis dar randamas Graikijoje ir Kretoje.
Prancūzijoje jis buvo demokratizuotas viduramžiais, kur jis buvo daugelio receptų dalis. Nuo XX amžiaus pradžios jis buvo vartojamas daug mažiau, tačiau šiandien jis yra gana populiarus rinkose. Jis auginamas visur Prancūzijoje, ypač pietuose, kur jis yra kulinarinio paveldo dalis (Monako, Nicos ir Korsikos virtuvėse mangoldas naudojamas daugelyje tradicinių receptų).
Botanika ir veislės
Mangoldas (Beta vulgaris var. Cicla) yra žolinis Chenopodiaceae šeimos augalas, pavyzdžiui, burokėliai (kuriems jis labai artimas), špinatai ar kvinoja. Jis auginamas kaip daržovių augalas dėl didelių žalių lapų ir mėsingų, plačių ir plokščių šonkaulių (arba lapkočių), kurių spalva kinta nuo baltos iki raudonos, einanti per rožinę, oranžinę ir geltoną spalvas. Jos puošnios ir kontrastingos spalvos, priklausomai nuo veislės, labai dekoratyvios sode, reiškia, kad mangoldas kartais naudojamas kaip dekoratyvinis augalas.
- Lapinės veislės: špinatai, smulkinti žalieji kriaušės ir paprastieji šviesūs mangoldai. Norėdami nuimti derlių, nupjauname visą augalą, kuris suteikia naujų lapų.
- Šveicarijos mangoldas: paprastoji paprastoji mangoldas, šviesi mangoldas iš Liono (labai platūs šonkauliai, banguoti, šviesiai žali pūsleliniai lapai), žalias mangoldas iš Paryžiaus (tamsiai žali lapai, anksti ir atsparūs šalčiui), taip pat nei raudona, rožinė, oranžinės arba geltonos spalvos šveicariškas mangoldas (mažiau produktyvus, bet kurio šonkauliai skanesni: skaitykite: Spalvotas šveicariškas mangoldas). Derliaus nuėmimas atliekamas pjaunant išorinius lapus, kai jie auga.
- Dekoratyvinė veislė: baltas šveicariškas mangoldas su tamsiai raudonais lapais.
Mangoldo maistinė nauda
Šveicarijos mangoldas, lapai ir šonkauliai kartu yra mažai kaloringi: tik 21 kcal 100 g arba 92 kJ. 100 g yra 2,7 g angliavandenių (t. Y. Mažiau nei vidutinė daržovė), vos keli lipidų pėdsakai ir 2,1 g baltymų (daugiau nei daugelyje daržovių). Manoma, kad jis yra diuretikas, šiek tiek vidurius laisvinantis (dėl skaidulų: 1g / 100g) ir turtingas vandens (92% augalo).
Šiame vandenyje yra įdomių (7 g / 100 g) ištirpusių mineralų: natrio, kalio, bet taip pat fosforo, magnio, ypač geležies ir kalcio. Atkreipkite dėmesį, kad kuo tamsesni žali lapai, tuo didesnis geležies ir kalcio kiekis.
Šveicarijos mangoldas taip pat yra labai gerai aprūpintas vitaminu C (35 mg / 100 g) ir B9, taip pat yra beta karotino, kuris yra pagrindinis antioksidantas. Dėl daug vitamino C įdomu mangoldą derinti su mėsa, nes šis vitaminas skatina geležies pasisavinimą iš mėsos.
Jei sergate litoze, atminkite, kad mangolduose yra oksalo rūgšties, kuri gali skatinti akmenų susidarymą. Vienas iš būdų sumažinti oksalo rūgšties kiekį yra virti mangoldą dviejuose vandenyse, tačiau tuomet taip pat prarandama dalis vitaminų ir mineralų.
Gerai juos išsirinkite ir laikykite
Chardas paprastai perkamas kekėmis. Pasirinkite šiurkštesnius, blizgančius, labai žalius, tvirtus ir mėsingus lapus, nesuteptus, nesuplyšusius ar nudžiūvusius. Šiek tiek pageltę lapai bus ženklas, kad mangoldai nuimami per ilgai.
Šveicarijos mangoldai nėra trapūs ir keletą dienų pakankamai gerai laikosi šaldytuve. Tik venkite jų kaupti. Taip pat galite apvynioti juos švaria, vos drėgna šluoste, kad lapai per greitai nenuvytų.
Taip pat galima šonkauliukus iš anksto virti 5 minutes verdančiame vandenyje, suvalgyti po kelių dienų arba užšaldyti. Jei jie turės palaukti šaldytuve, kai jie bus blanširuoti, apšlakstykite citrinos sultimis, jie išliks labai balti.
Virtuvėje
Norėdami paruošti mangoldą, pradėkite nuo šonkaulių atskyrimo nuo lapų. Viską nuplaukite ir nusausinkite, šonkaulius supjaustykite 2 arba 3 cm ilgio dalimis, tada nuimkite ploną permatomą ir pluoštinę plėvelę, uždengiančią didelius šonkaulius.
Lapai verda ir prisitaiko kaip špinatai, išskyrus tai, kad jie mažiau tirpsta, kai virti, ir išlaiko tekstūrą, kuri puikiai tinka keksiukams, pyragams ir mėsos, žuvies ar daržovių įdarams.
Šonkauliai virti garuose arba verdančiame pasūdytame vandenyje, su trupučiu citrinos sulčių, kad nebūtų juodu. Kepimo pradžioje juos taip pat galima troškinti, troškinti, šiek tiek riebalų ir vandens. Išvirę jie pagardinami (mangoldas mėgsta česnaką ir petražoles) ir gali būti patiekiami kaip priedas, pavyzdžiui, su baltu padažu arba pomidorų padažu. Taip pat galite juos paruošti kaip gratiną, integruoti į rizotą … Salotose šonkauliai, išvirti vandenyje ir pagardinti alyvuogių aliejumi, citrina ir česnaku, yra gaivūs, puikiai tinka vasaros meniu.! Galiausiai Nicoje vietinis patiekalas yra saldus mangoldų pyragas, skirtas desertui, pagamintas iš mangoldo lapų, pušies riešutų, razinų, obuolių, migdolų miltelių, kiaušinių ir rudojo cukraus. Išbandyti bebaimius!
