Šafranas, brangiausias prieskonis pasaulyje
Šafrano gijos - Crocus sativus stigmos
Šafranas yra saldaus kvapo prieskonis, plačiai naudojamas kulinarijos gaminiuose, ypač Rytuose. Subtilus ir rafinuotas, jis dovanoja pagardinti ir sušildyti (nepagardindamas) paprasčiausius patiekalus, kartu suteikdamas jiems gana auksinę spalvą. Jis naudojamas be galo mažais kiekiais, nes jo aromatai ir dažymo galia yra galingi.
Šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje; jis kartais vadinamas „raudonuoju auksu“. Viena iš priežasčių: šafranas gaunamas iš violetinės mėlynos gėlės, Crocus sativus, iš kurių pašalinamos stigmos (t. y. piestelės galai, moters reprodukcinis organas). Šios intensyviai raudonos stigmos išdžiovinamos (saulėje karšto klimato sąlygomis, kitur esančiose orkaitėse), o tada parduodamos tokios, kokios yra (tai yra šafranas gijų pavidalu), arba sumažinamos iki miltelių (šafrano milteliai). Ir kai mes žinome, kad šio nepaprasto kroko stigmas galima nuimti tik rankomis ir kad norint gauti 5 kg šviežių stigmų (1 savaitės darbo skynėjui), reikia 100 000 gėlių, kurios duos 1 kg džiovintų stigmų … Suprantame, kad šio brangaus prieskonio kaina pasiekia naujas aukštumas!
Šafrano istorija
Budistų vienuoliai - šafrano geltona tunika
Šafranas žinomas nuo Antikos laikų. Remiantis civilizacijomis (egiptiečių, kinų, romėnų, graikų; budizmas), tai yra grynumo, šviesos ir išminties simbolis. Jis kilęs iš Mažosios Azijos (Persijos, Kašmyro, Makedonijos); finikiečių pirkliai labai greitai ją išplito po visą Viduržemio jūrą, padėdami jai sukurti reputaciją, kuri išlieka ir šiandien. Jis greitai tapo prieskonių karaliumi: jam visada buvo priskiriamos vaistinės, dvasinės ir gastronominės dorybės. Šafranas taip pat yra galingas dažymo augalas, plačiai naudojamas per amžius: audinių dažymas (geltona budistų vienuolių tunika, togos iš Senovės Egipto, jaunavedžių šydai Magrebo šalyse), plaukų dažai (iš pradžių Venecijos blondinė tokia populiari Italijos renesanso laikais) , dažymas viduramžių apšvietimui …
Jos kultūra buvo įforminta Prancūzijoje pagal Liudviką XIV, 1698 m. Karališkuoju dekretu: būtent Gâtinais buvo pirmoji šalis Crocus sativus. Ši kultūra, kadaise užėmusi didelius plotus, XX amžiaus pradžioje beveik išnyko, tačiau pastaraisiais dešimtmečiais ji išgyveno atgimimą. Tačiau Prancūzijos gamyba išlieka gana konfidenciali, o didžiausias pasaulyje gamintojas šiandien yra Iranas, po to seka Graikija, Šveicarija, Italija, Marokas ir Ispanija.
Vaistinės dorybės
Crocus sativus - gėlė
Šafranas jau seniai naudojamas kaip vaistas. Tradiciniai vaistai suteikia jam skirtingas savybes:
- Analgetikas (ypač naudojamas dantenų masažui, sumaišytas su medumi, mažinant skausmą, susijusį su dantų dygimu kūdikiams);
- Lengvas raminamasis (dėka safranalo, vieno iš jo sudedamųjų dalių)
- Lengvas antidepresantas;
- Antispazminis (astma, skrandžio spazmai, žarnyno spazmai …);
- Skrandžio (skatina virškinimą, ypač reguliuojant skrandžio funkcijas) ir virškinimo stimuliatorius (dėka šafrane esančių krocetinų);
- Kraujo apytakos reguliatorius …
Moksliniai tyrimai neseniai domėjosi šiuo prieskoniu ir parodė antioksidacines (karotinoidus) bei priešnavikines savybes. Kaip ir ciberžolė, šafranas vis labiau populiarėja kaip maisto papildas.
Virtuvės naudojimas
Dirbtinis šafranas (medetkų žiedlapiai?)
Šafranas naudojamas padažuose, midijų ir žuvies patiekalams, paeljai, rizotams, bouillabaisse, tagines spalvinti ir pagardinti … Jis taip pat turi savo vietą deserto metu: jo dėka pyragai (biskvitas), pyragas su svarmenimis ir kt. .) ir desertai (putėsiai, crème brûlée ir kt.) yra papuošti gražia aukso geltona spalva ir subtiliu skoniu.
Jis perkamas gijų (kurios yra ne kas kita, kaip išdžiovintos gėlės stigmos) arba miltelių pavidalu: pirmuoju atveju patartina leisti jam 5–10 minučių užpilti šiek tiek drungno skysčio ir antruoju atveju jis įtraukiamas nuo virimo pradžios.
Šafranas yra brangus, todėl dažnai yra sukčiavimo objektas. Kas jau nusipirko „šafrano“ už mažą kainą prieskonių turguje Egipte ar Maroke, tikrai nenusivils grįžęs namo … Vieni nedvejodami parduoda žiedlapius džiovintų medetkų ar dygminų šafrano siūlams, kiti apklijuokite stigmas, kad suteiktumėte jiems daugiau svorio (pridėkite cukraus, medaus, aliejaus, tada apibarstykite mineraliniais milteliais), kiti vis dar maišo stigmas su piestelės gabalėliais, kuokeliais ar net žiedlapių fragmentais … Šafranui, parduodamam milteliais, apgaule iš pirmo žvilgsnio pastebėti dar sunkiau: šafranas sumaišomas (daugiau ar mažiau svarbiomis proporcijomis) su kitais prieskoniais, kurie imituoja jo spalvą, pavyzdžiui, ciberžolė; blogiausiu atveju tai yra susmulkintų plytų milteliai, kuriuos netgi galima įmaišyti …
Taigi pirkdami būkite atsargūs: pirmenybę teikite šafranui gijose (kurių kokybę lengviau patikrinti: raudonos raudonos iki granato raudonos spalvos, nėra svetimkūnio; ir kurių aromatas geriau išsilaiko, palyginti su greitai išblukiančiais milteliais). Jei galite, paimkite giją tarp šlapių pirštų: tikras šafranas juos nuspalvina geltonai, o ne raudonai.
