Objektyvas
Kultivuotas lęšis, Objektyvo kulinarija, yra sėkla, kurią augina vienmetis žolinis augalas, priklausantis Fabaceae šeimai (arba Papillionaceae, ar net ankštinėms). Visi tai žino, bet mes per retai sugalvojame jį įtraukti į meniu. Reikia pasakyti, kad išankstinės nuostatos sunkiai žūva … Ne, lęšiai neužtrunka virti! Ne, ten nėra akmenukų (anksčiau tai buvo tiesa, tai jau netiesa: šiais laikais virtuvėje mes „nerūšiuojame“ lęšių)! Ir galiausiai: ne, jie nėra virškinami … Taigi, pažiūrėkime, kodėl verta suteikti jiems tikrą vietą mūsų mityboje.
Žmogus ir objektyvas: 10 000 metų istorija!
Lęšiai pradėti auginti kartu su kviečiais prieš 9000 ar 10 000 metų derlingoje Artimųjų Rytų pusmėnulio pusėje. Atsižvelgiant į žmonių judėjimą, ji greitai išplito: link Indijos, Šiaurės Afrikos, Rytų Europos … Paskutinis žemynas, paragavęs šios mažos plokščios sėklos, yra Amerika, XVI a. Kad ir kur būtų implantuotas lęšis, jis tapo populiariu maistu, nes yra nebrangus (lęšis nereikalingas augalas), lengvai laikomas ir ypač maistingas. Lęšių sėkmę taip pat galima pastebėti įvairiose gastronomijos tradicijose, ypač rytietiškose: Indijos dhalas, Libano mujadara, Maroko chorba aadess, Izraelio majadra, jau nekalbant apie sūdytus prancūziškus lęšius … Ilgai jų vengę. , šiandien atsikratome išankstinių idėjų ir su malonumu atrandame jas iš naujo!
Rimta mitybos nauda
Mitybos specialistai yra pirmieji, kurie vėl pateko į objektyvą. Reikia pasakyti, kad jame gausu įdomių maistinių medžiagų:
- Mineralai: geležis (3 kartus daugiau nei špinatai!), Fosforas, manganas, varis, magnis …
- Vitaminai: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Skaidulos (naudingos, kaip žinome, žarnyno tranzitui, bet taip pat apsaugo nuo gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio bei širdies ir kraujagyslių ligų ir gali greitai prisotinti labai pagrįstą kalorijų kiekį);
- Baltymai: Lęšiai yra vienas iš daugiausiai baltymų turinčio augalinio maisto. Susiję su javais, jie gamina visavertį, bet vis dėlto vegetarišką patiekalą (skaitykite: Augaliniai baltymai: derinkite javus ir ankštinius augalus);
- „Įdomūs“ angliavandeniai, ty suteikiantys ilgalaikę energiją ir nesukeliantys glikemijos šuolio po valgio (lęšiai turi vidutinį glikemijos indeksą).
Apskritai visi ankštiniai augalai yra naudingi ir mitybos požiūriu: idealiu atveju juos reikėtų valgyti kelis kartus per savaitę. Lęšius neabejotinai lengviausia mėgautis, paruošti ir virškinti: juose yra mažiausiai celiuliozės.
Augaliniai baltymai: grūdų ir ankštinių augalų papildomumas
Patiekalas be mėsos ar žuvies, bet turtingas baltymų, taip, tai įmanoma! Vegetariškas meniu gali labai gerai aprūpinti visas nepakeičiamas aminorūgštis (galima sakyti „pilnus“ baltymus), jei tik derinate javus (kviečius, ryžius, kukurūzus, miežius, avižas, rugius, speltą ir kt.) Ir ankštinius augalus ( lęšiai, džiovintos pupelės, avinžirniai, skaldyti žirniai …). Javuose tikrai yra visų nepakeičiamų aminorūgščių, išskyrus vieną: liziną; o ankštiniuose augaluose yra per mažai kitos nepakeičiamos amino rūgšties - metionino. Grūdų ir daržovių derinimas to paties valgio metu (arba, jei to nepadaroma, tą pačią dieną), leidžia gauti naudos iš subalansuoto amino rūgščių kiekio.
Visų spalvų lęšiai
Lęšių veislių yra daugybė. Štai ką greičiausiai rasite lentynose:
- Žalias lęšis: labiausiai paplitęs. Atskiras paminėjimas - žalieji lęšiai iš „Le Puy“, kuriems taikomas AOC, ir žalieji lęšiai iš uogų (IGP). Abu turi plonesnę odą ir subtilesnį skonį nei žalieji „universalūs“ lęšiai.
- Koralai arba raudoni lęšiai: plačiai vartojami kitur pasaulyje (70% pasaulio produkcijos!), Prancūzijoje apie tai mažai žinome. Norint tai atrasti, gali tekti ieškoti ekologiškų prekių parduotuvėse. Jo skonis yra švelnus, beveik saldus, greitai iškepa, tačiau kepant jis sprogsta: jis puikiai tinka bulvių košei. Atkreipkite dėmesį, kad kepant jis įgauna oranžiškai geltoną atspalvį.
- Šviesūs lęšiai: didesni už žalius ar koralinius lęšius, jie turi gana neutralų skonį.
- Juodasis lęšis (arba beluga lęšis): jo skonis yra subtilus ir po virimo išlaiko tvirtą tekstūrą. Išvirus jis įgauna antracito pilką spalvą. Galima įsigyti ekologiškų prekių parduotuvėse arba delikatesuose.
- Lentillon rožinis šampanas: konfidenciali produkcija šiam didžiųjų virėjų „numylėtiniui“, švelnaus ir saldaus skonio. Ieškokite to puikių maisto prekių parduotuvėse.
Virtuvėje
Konservavimas ir virimas
Lęšius galima laikyti daugelį mėnesių vėsioje, sausoje vietoje. Jų nereikia mirkyti prieš gaminant, tačiau patartina juos nuplauti šaltu vandeniu, kad pašalintumėte dulkes.
Virimą reikia pradėti nuo šalto vandens (1 dalis lęšių 3 dalims vandens). Virimo laikas skiriasi priklausomai nuo veislės: žaliems lęšiams užvirkite 20–25 minutes, o raudoniesiems - 15 minučių.
Druska virimo pabaigoje.
Gurmaniškos idėjos
Kaip priedas, lęšiai puikiai dera su balta mėsa, ypač kiauliena. Jau neužsimename apie lęšių ir dešrų asociaciją, tačiau žinome, kad ji taip pat labai tinka prie veršienos, paukštienos ar antienos, arba, originaliau, su rūkyta žuvimi (patiekite jas šaltas arba šiltas, vinaigrette, su susmulkintu askaloniniu česnaku) ), keptas langoustines arba kepta foie gras. Savo kasdieniams meniu taip pat susiekite jį su žuvimi, grūdais (vegetariškuose meniu) ir įmeskite į savo mišrias salotas (virtas ar sudygusias!).
Taip pat gaminame sriubas ir veloutė, bulvių košę, daržovių terrines, pyragus, verrines …
