Tarp mangoldo ir artišoko
Kardonas, Cynara cardunculus, yra kultūrinis daržovių augalas, pavyzdžiui, mangoldas, dėl mėsingų šonkaulių arba „kortelių“ (kurios yra lapų lapkočiai), kreminės baltos spalvos. Kardonas priklauso Asteraceae (arba Compositae) šeimai ir turi labai ilgus, šiek tiek sidabriškai žalius lapus, labai įlenktus, kai kurių veislių dygliuotus ir su plačiu ir mėsingu lapkočiu (todėl valgoma dalis). Daugiametis savo kilmės regione, tai yra Viduržemio jūros baseine, mūsų klimato sąlygomis jis auginamas kaip metinis ar kas dveji metai. Kardonas yra artimas artišokų pusbrolis (abu augalai turi tą patį bendrą protėvį: laukinis kardonas): jo skonis primena šį ryšį, ir, kaip ir artišokai, kartonas gamina žiedynus gėlių galvutėse, kurios, nors ir mažos, valgomas.
Kilmė ir istorija
Kardonas yra Viduržemio jūros kilmės (Viduržemio jūros baseinas, Šiaurės Afrika, Kipras, Turkija). Ją jau augino romėnai, pristatę ją Prancūzijos pietuose ir Liono regione. Jis buvo plačiai vartojamas Prancūzijoje iki XIX amžiaus vidurio, kol šiek tiek pateko į užmarštį. Tačiau tai tebėra gastronominė Liono regiono specialybė, kur kultūra tęsiasi, ypač Vaulx-en-Velin. Jis taip pat auginamas Savojoje (lygumų vietovėse), taip pat Šveicarijoje („Plainpalais“ kardonas, auginamas netoli Ženevos, turi AOC), Ispanijoje ir Italijoje.
Mitybos nauda
„Cardoon“ yra labai mažai kalorijų: tik 13 kCal ir šiek tiek daugiau nei 2 g angliavandenių 100 g. Todėl lengva, bet ne tik: ši daržovė taip pat turi daug mineralų (ypač kalio ir kalcio), taip pat vitamino B9 ir skaidulų (2 g 100 g).
Pirkimas, konservavimas, paruošimas
Pasirinkite šaržus su tvirtomis briaunomis ir ryškiai balta spalva, be dėmių ar vytimo požymių. Vartokite juos netrukus po pirkimo.
Paruošimas yra panašus į šveicariško mangoldo preparatą: nupjaukite lapus, pašalinkite didžiausią „siūlą“, tai yra pluoštinį apvalkalą, kuris supa lapkočius, ir pašalinkite visus stuburus. Supjaustykite šonkaulius į dalis ir eidami panardinkite į citrinų vandenį, kad išvengtumėte jų oksidacijos (dėl to jie apskrus).
Tada virkite juos pasūdytame ir citrininiame verdančiame vandenyje, kad suminkštėtų. Tada kardanai yra paruošti sutalpinti: troškinti, padažu, gratinu (su čiulpais, pagal Liono receptą), kepti, įmaišyti į omletą, baltu padažu, sriuboje ir velūte, arba šaltai, vinigretėje …
Keletas įdomių veislių
- „Visiškai balta be ginklo“ (be erškėčių)
- „Vaulx-en-Velin“ žalia
- „Erškėtukas iš turų“
- „Plainpalais Silver Thorn“
- „Rouge d'Alger“
